Ο νέος σεφ του Hytra έχει οργώσει την Ελλάδα, έχει στα κιτάπια του παραδοσιακά συνταγολόγια, ήταν το δεξί χέρι του σεφ Dacosta κι έχει μερικά αστέρια στο ενεργητικό του.
Δεν υπάρχει πιο περιπετειώδες μαγαζί στην Αθήνα, από τη Hytra. Πήγε κι ήρθε από του Ψυρρή στη Συγγρού και στη Βουλιαγμένη, ενώ η χάρη της έφτασε μέχρι και την Πάρο. Μπήκαν και βγήκαν από τις κουζίνες της ο Μπαξεβάνης, ο Καραθάνος, ο Στεφάτος, ο Μαντής, έζησε δόξες, έκανε και κοιλιές, και τα τελευταία χρόνια διατηρεί σταθερά ένα αστέρι Michelin. Ώσπου ήρθε ο Φελεμέγκας από τη Δάφνη Καλαβρύτων, διαμέσου Ισπανίας.
Ο διαβασμένος σεφ. Συνάντησα πρώτη φορά τον Γιώργο Φελεμέγκα το 2021, στη Μονεμβασιά, όταν μαζί με μερικούς ακόμα νέους σε ηλικία σεφ ετοιμάζαμε το μενού για το λαμπριάτικο τεύχος του Γαστρονόμου. Σεμνός, συνεπής, ευγενής, εργατικός. Εκείνη την εποχή ο Γιώργος βρίσκονταν ήδη τρία χρόνια στο πλευρό του τριάστερου Ισπανού σεφ Quique Dacosta, ο οποίος μάλιστα τον είχε μόλις χρίσει μέλος της μπριγκάντας του στο Deessa, το καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο του ομίλου στο κέντρο της Μαδρίτης.
Εκείνο το Πάσχα, λοιπόν, στον βράχο της Μονεμβασιάς έμαθα πως «ο μικρός» είναι γεννημένος και μεγαλωμένος στην ορεινή Δάφνη Καλαβρύτων, κοντά στον ποταμό Λάδωνα, στα σύνορα των νομών Αχαϊας – Αρκαδίας. Από τη σύντομη συναναστροφή μαζί του είχα βγάλει ένα γρήγορο συμπέρασμα, που εξακολουθώ να πιστεύω: Θα έπρεπε να είναι παράδειγμα για κάθε νέο σεφ που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του μάγειρα, να προκόψει και να κάνει τη διαφορά. Θυμάμαι πόση εντύπωση μου είχε κάνει όταν του ζήτησα να μου προτείνει συνταγές από τον τόπο του, και το ότι μου έστειλε ένα κατεβατό από φαγητά, συνοδευόμενα από πληροφορίες και στοιχεία που επιδεικνύουν γνώση, πείρα και εμπεριστατωμένη έρευνα.
Για το μενού του Πάσχα μάς είχε αιφνιδιάσει ευχάριστα, με προτάσεις όπως φορμαελόπιτα της Αροανίας και της Βαλμαντούρας, μπατζίνα με σφέλα και μαύρη σταφίδα, γαρδουμπάκια, κλέφτικο γιούλμπασι, οματιές με σιτάρι, λαγωτό Αρκαδίας, ρεγάλι μανιάτικο, πουπέκια σιροπιαστά, σαμουσάδες φουρνιστούς, σφίγγους με μέλι Χελμού. Σοκ! Μέσα στον χαμό, παρά την έκπληξή μου, δεν είχα προλάβει να ρωτήσω πολλά για εκείνον, έμαθα ελάχιστα, όπως ότι μια από αυτές τις παραδοσιακές συνταγές που είχε μελετήσει, και συγκεκριμένα τα λαλάγγια, τα έβαλε ο αθεόφοβος στο μενού του τριάστερου εστιατορίου στην Ντένια, όπου εργαζόταν.
Για μια Hytra άφησε τον Dacosta
Τώρα που τον συνάντησα ξανά στη Χύτρα τα έμαθα όλα. Ότι στο χωριό όπου μεγάλωσε η σχέση του με τα ζώα και τη γη ήταν καθημερινή, και πως η μυρωδιά του ξυλόφουρνου είναι το πιο παλιό τατουάζ στη μνήμη του. «Ακόμα κι αν χανόμαστε με την καθημερινότητα, υπάρχουν οι αναμνήσεις», λέει. Από 15 χρονών γυρόφερνε στις κουζίνες, είχε γαστρονομικές επιρροές από τους γονείς του και ήξερε πολύ καλά ότι ήθελε να πορευτεί στη ζωή μαγειρεύοντας επαγγελματικά. Κάπως έτσι βρέθηκε στο Costa Navarino, όπου δούλεψε για τρία καλοκαίρια, ενώ τους χειμώνες τους περνούσε μαγειρεύοντας σε εστιατόρια του εξωτερικού. Κατόπιν έφυγε στην Ισπανία, για να δουλέψει στο γκρουπ εστιατορίων του Marc Fosh, στη Μαγιόρκα. Εκεί συνάντησε για πρώτη φορά τον τριάστερο Ισπανό σεφ Quique Dacosta, όταν εκείνος πήγε να φάει στο εστιατόριο του Fosh. Ύστερα από μερικές εβδομάδες επανήλθε, με μια σοβαρή πρόταση συνεργασίας.
Έναν μήνα μετά, ο Γιώργος βρέθηκε στις κουζίνες του Dacosta, στο γαστρονομικό εστιατόριό του στην Ντένια του Αλικάντε, και αυτή ήταν η μία από τις πιο καθοριστικές αποφάσεις της ζωής του. Ξεκίνησε σιγά σιγά να αντιλαμβάνεται πως οι στόχοι που είχε βάλει άρχισαν να πραγματοποιούνται. «Ήξερα και διάβαζα για όλους αυτούς τους σπουδαίους μάγειρες, αλλά δεν πίστευα ότι χωρίς σπρώξιμο και άκρες θα μπορούσε κανείς να τους προσεγγίσει. Διαψεύστηκα πανηγυρικά και αντιλήφθηκα τότε πως αρκεί μόνο να δουλεύεις σκληρά, να προσπαθείς και να εξελίσσεσαι. Να είσαι τίμιος, να είσαι παρών και να συμβαδίζεις με τους στόχους του σεφ. Όσο για το αστέρι, κι αυτό θα έρθει, όταν όμως χαλαρώσεις και μαγειρεύεις με ψυχή, όπως μου έλεγε ο Dacosta τα χρόνια που δούλεψα πλάι του».
Στη συνέχεια ο Γιώργος ανέλαβε chef de cuisine στο Deessa, το καινούριο εστιατόριο του Dacosta στη Μαδρίτη. Πήραν το πρώτο τους αστέρι σε μόλις πέντε μήνες από το άνοιγμα, διπλά σημαντικό σε μια πολύ δύσκολη και ανταγωνιστική αγορά όπως αυτή της Μαδρίτης. Παράλληλα συμμετείχε την ομάδα R&D (Research & Development) του Dacosta. «Από καιρό υπήρχαν σκέψεις να επιστρέψω. Είχα κάποιες προτάσεις, όχι μόνο από την Ελλάδα, αλλά και από την Ευρώπη και την Αμερική, ώσπου μια μέρα χτύπησε το τηλέφωνο και ήταν ο Απόστολος Τραστέλης (σ.σ. ιδιοκτήτης του Hytra και της Σπονδής). Με αιφνιδίασε, και αυτή η προσωπική προσέγγιση ήταν πολύ σημαντική. Μου έκανε μια ξεκάθαρη και ανοιχτή πρόταση για τη Hytra. Μου αρέσουν οι προκλήσεις και τα ρίσκα, γνώριζα πως ένα τέτοιο μαγαζί θέλει πολλή δουλειά και δεν μπορούσα, φυσικά, να παραβλέψω την ιστορία του Hytra, τη συμβολή της στην εξέλιξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα, όπως και τους μάγειρες-ορόσημα που έχουν περάσει από εκεί».
Το αστέρι Michelin και η φιλοσοφία της κουζίνας
Έτσι, λοιπόν, την 1η Ιουνίου ανέλαβε επικεφαλής στην κουζίνα του Hytra. «Στο διάστημα αυτό οι κριτικοί εστιατορίων του οδηγού Michelin μάς επισκέφτηκαν τουλάχιστον τρεις φορές», λέει. Και παρά το ότι η μπριγκάντα έκανε ακόμα τα πρώτα της βήματα, η ομάδα του Γιώργου κατάφερε να κερδίσει ένα αστέρι Michelin, κρατώντας το εστιατόριο στη λίστα με τα αστεράτα της Αθήνας. «Σκοπεύουμε να ανέβουμε επίπεδο και να κάνουμε το επόμενο βήμα. Έχουμε στόχο το δεύτερο αστέρι, αλλά χωρίς άγχος. Όταν έρθει η ώρα του και όταν πραγματικά θα το αξίζουμε και θα μπορούμε να το υποστηρίξουμε».
Η μαγειρική φιλοσοφία του είναι «Να δημιουργούμε γύρω από το προϊόν. Για τον λόγο αυτό φτιάχνουμε κι ένα δεύτερο μποστάνι στον Μαραθώνα, ώστε να τροφοδοτούμε το εστιατόριο, μαζί με τα προϊόντα που παίρνουμε από την οικογενειακή μου φάρμα στα Καλάβρυτα. Δουλεύουμε επίσης με αρκετούς μικροπαραγωγούς από την ευρύτερη περιοχή της Αρκαδίας, ανθρώπους που καλλιεργούν σε ορεινά χωράφια, συνεργαζόμαστε και με κυνηγούς προϊόντων, όπως μανιτάρια, αγριογούρουνα, πέρδικες και, βέβαια, χόρτα βουνίσια και άνθη λουλουδιών˙ τα ψάρια μας έρχονται όλα από την ιχθυόσκαλα».
Χαβιάρι και κρέας kobe είναι σχεδόν απίθανο να βρούμε σε μενού του. Αντίθετα, μπορεί να δουλέψει με ζαβογαρίδα, με σαλάχι, με αυγά από οξύρυγχο και πέστροφες από τον Ερύμανθο. «Αυτό που μου άλλαξε τη μαγειρική σκέψη είναι η φιλοσοφία του Dacosta πως όλα τα προϊόντα έχουν να δώσουν εξίσου το ίδιο αποτέλεσμα. Έτσι, για παράδειγμα, αντί να χρησιμοποιούμε μίσο, κάνουμε δική μας πάστα από φασόλια Φενεού, που ως υλικό βγάζουν το δικό τους ουμάμι. Ερευνούμε από πού προέρχεται το κάθε προϊόν, πώς και πού μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε. Ο στόχος είναι να γνωρίσουμε τα προϊόντα και την εποχικότητά τους και να τα δουλέψουμε χωρίς να τα πειράξουμε τόσο ώστε να χάσουμε την ουσία τους. Θέλω να αποφύγουμε τις υπερβολικές ζυμώσεις και να μη βασίζουμε σε αυτές ολόκληρες συνταγές, παρά να περιοριζόμαστε στη χρήση τους ως στοιχεία κάποιων πιάτων.
Παρακολουθώ στενά τις παγκόσμιες τάσεις και τις εξελίξεις στη γαστρονομία, γιατί ο στόχος μου είναι αποκλειστικά το RND – το να κάνω έρευνα και ανάπτυξη με κάνει χαρούμενο και με γεμίζει. Και παρά το ότι πάω τρεις φορές τον χρόνο στο Noma και μένω εκεί δύο και τρεις εβδομάδες στην κουζίνα του, όπου κυριαρχούν οι ζυμώσεις, παρά τις μελέτες και τις έρευνες που κάνω επάνω στο θέμα των ζυμώσεων, στη δική μου φιλοσοφία δεν υπάρχει αυτή η κουλτούρα. Το πιο σημαντικό για εμένα είναι στα μέρη όπου πάω να εργαστώ να επεξεργάζομαι τον τόπο και επάνω σε αυτόν να προσαρμόζω τα πιάτα μου. Θεωρώ πως, αν εξαιρέσουμε τα τουρσιά, στην Ελλάδα δεν έχουμε ανάγκη από ακραία fermented ή, για να το διατυπώσω πιο σωστά, δεν χρειάζεται να ασχολούμαστε όλοι με αυτά».
«Το φαγητό του Hytra θα έχει αντικείμενο την ελληνική κουζίνα και θα παρουσιάζεται έτσι όπως εμείς την αντιλαμβανόμαστε. Όσον αφορά στο πιο δημιουργικό κομμάτι, κινούμαστε αρκετά στο εικονικό – illusion, χωρίς όμως να χάνουμε τη γεύση και την ουσία», τονίζει. Ο Γιώργος έχει στερεώσει τη μαγειρική του γνώση σε βιωματικές εμπειρίες. Έχει γυρίσει όλη την Ελλάδα, από τις Μηλιές της Κρήτης μέχρι τα Πομακοχώρια, με στόχο την έρευνα και την καταγραφή τοπικών συνταγών και τεχνικών. «Χτυπούσα πόρτες στα σπίτια, δεν πήγαινα μόνο σε εστιατόρια. Μου έδωσαν απλόχερα συνταγές, έμαθα τα προϊόντα τους και τις εποχές, κράτησα αρχείο, και ανατρέχω σε αυτό όταν βρίσκομαι στο εκάστοτε εστιατόριο».
Πρώτα πρώτα, η πρώτη ύλη
Μια Δευτέρα βράδυ που δείπνησα στο Hytra είδα τα τραπέζια να γεμίζουν και ύστερα να διπλώνουν. Παρά το ότι λειτουργεί μόλις πέντε μήνες, είναι κάθε βράδυ sold out, και όχι μόνο από ξένους επισκέπτες, αλλά και από Έλληνες πελάτες. «Προσπαθούμε όσο περισσότερο μπορούμε να προσφέρουμε γαστρονομική εμπειρία σε λογικές τιμές, κρατώντας ψηλά το value for money», εξηγεί. Δοκιμάσαμε πιάτα με ορμητήριο την πρώτη ύλη από το νέο φθινοπωρινό μενού με τα 14 στάδια (90 ευρώ) – υπάρχει επίσης ένα vegetarian μενού 8 σταδίων (70 ευρώ) και το α λα καρτ.
Μας πήρε περίπου ένα τρίωρο για να ολοκληρωθεί η εμπειρία, και από τα στόρια της τζαμαρίας που περιτυλίγει τον 6ο όροφο της Στέγης του Ιδρύματος Ωνάση, όπου στεγάζεται η Hytra, στα 14 κενά ανάμεσα στα πιάτα ρίχναμε κλεφτές ματιές πότε στη Συγγρού που είχε αρχίσει να κοκκινίζει επικίνδυνα και πότε στην απαστράπτουσα Ακρόπολη.
Απολαύσαμε μια αναζωογονητική kombucha με πράσινο μήλο, το ταρτάκι με καπνιστό τυρί και καμένο πελτέ ντομάτας, το νερό ντομάτας σε ζύμωση με πέστροφα Ερυμάνθου, φράουλα Ιουλίου τουρσί και πιπερίτσα Πέλλας –ένα από τα ελάχιστα πιάτα εξ ολοκλήρου βασισμένο σε ζυμώσεις–, και το Aegean tea, ήτοι ζωμό ζαβογαρίδας με σέσκουλα και αυγοτάραχο. Τρανταχτές γεύσεις και δυνατές ριπές νοστιμιάς, γλυκά, ξινά, αρμυρά, ουμάμια, τραγανά, βουτυράτα, πληθωρικά και αέρινα. Τα πρώτα τους μας εισήγαγαν κανονικότατα στη φιλοσοφία του σεφ και μας έδωσαν τόσο καλά να αντιληφθούμε τον μαγειρικό του τρόπο, που τα λόγια είναι περιττά.
Και ύστερα ήρθαν οι γαρίδες Κοιλάδας, το μυλοκόπι, τα μανιτάρια, ένα βαθιά νόστιμο αρνί με ρεβυθάδα, με καρότα, αρωματικά και σάλτσα από χαρουπόμελο, και άλλα πιάτα συντεθειμένα με υλικά που το καθένα διηγείται κι από μια ιστορία: πράσινο σταφύλι τουρσί, μύρτιλα πίκλα, μετσοβόνε, τσάπουρνα και γιαούρτι Καλαβρύτων – τα δάση, οι πεδιάδες και οι θάλασσες της χώρας. Δεν θα ξεχάσω τα ψωμιά τους με τα μέλια και τα βούτυρα, τα οποία σερβίρονται στα μισά περίπου του δείπνου: ψωμί με λιναρόσπορο, καραμελωμένο στη robata με μέλι χρυσής τρομπέτας, βούτυρο αγαύης με γύρη και κατιφέ, pita bread με ξινόγαλο και ρίγανη, ψημένο στη σχάρα, και ξινή κρέμα βουτύρου με άλυσσο – λουλούδι με άρωμα μελιού. «Δυστυχώς» είναι τόσο νόστιμα, που είναι αδύνατον να συγκρατηθείς, και αρχίζεις να χορταίνεις επικίνδυνα από αυτό το σημείο και μετά.
Έχει πέσει πολλή δουλειά στη στοιχειοθέτηση και προετοιμασία αυτού του μενού. Τα γλυκά είναι επίσης όλα φτιαγμένα με την επιμέλεια του Γιώργου και αξίζει να προβλέψετε χώρο για να φτάσετε ως το τέρμα, δηλαδή στα mignardises που είναι όλα τους ένα είδος κυριολεκτικού illusion, με εικονικά στοιχεία: ένα χαρούπι φτιαγμένο από γκανάς χαρουπιού με καφέ, ένα τραγανό στικ κανέλας που απαρτίζεται από κανέλα και κακάο, και ένα τσάγαλο γεμάτο με απαλό κρεμέ αμυγδάλου. Ο Γιώργος Φελεμέγκας είναι ένας μάγειρας φτιαγμένος από πρώτης τάξης υλικά – και είναι μόλις 28 χρονών. Τι θα γίνει, Θεέ μου, όταν θα φτάσει 48;
